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天津麻花 几代人“拧巴”出来的香脆酥甜

发布时间:2016-07-09 11:12      点击:     关注官方微博:

全国各地的小吃品种中,几乎都有麻花的“身影”。据说,其历史记载可以追溯到屈原所写的《楚辞》中,那时,麻花和馓子一样为寒食节节令食品。苏东坡一首《寒具》:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”更是生动记录其制作过程。

天津,“大麻花”的名声更是响亮,十八街的品牌已走向世界。市场虽然在变幻,但一些有着自己传承的麻花铺子,比如:王记、冀连成、十香斋、猴不吃等,也有着一批拥趸、老饕、新吃货或者追忆者。伴随着其历史传说、制作工艺,也和香脆酥甜的麻花一般,让人津津乐道。或许当年谁也没曾想过,只是小吃店、炸馃子摊儿上的小吃——麻花,已经被好吃会吃的天津人“拧巴”成了匠心独创、形态各异、口味丰富的地标美食之一。

剪子股酥条绳子头夹馅儿 “花样王记”

在河北区靖江路附近的王记麻花店里,还留着个半人来高的巨大麻花“标本”,和大家常见的像绳子拧在一起的“绳子头”麻花不同,12股的“大麻花”犹如顶着花的“8”字,因为也像一把剪刀而被称为“剪子股”,外边玻璃罩标注着:“津门首绝”、中国烹饪协会评比的“中华名小吃”称号、“宝丰杯津门小吃大赛一等奖”等诸多荣誉称号。然而柜台上,代销的却是其他品牌麻花。

“今儿有了吗?”

“有。”

听到老顾客的询问,肖玉生经理让年岁也不小的“伙计”搬出一个箱子来,打开里面用于包裹的食品塑料布,嗬!一排排传说中的王记剪子股麻花带着油香、面香、芝麻香“跃”入眼前,四股盘绕顶着菊花头,“轻拿轻放,太酥,易碎。”肖玉生说,是老顾客预订才炸一锅,“一年也炸不了几锅。”究其原因,肖玉生说,很多人已不知道王记麻花了,“当年……”当年——在1996年1月31日的《天津日报》上,曾登载过这样一则消息《王记麻花进军全国》,大意是说,北京、河南、新疆、河北等14省市地区的食品商家,陆续和王记麻花公司做成了30万公斤的买卖,“近年来,恢复传统的同时不断创新,尤其是夹馅麻花堪称一绝,在北京,得到了国内外专家的一致好评,夹馅口味有巧克力、可可、香蕉、麻酱等几十个品种。”肖经理补充,当年还有报纸记录王记麻花每一根上都有防伪标识,就像现在大闸蟹那么卖,“日销1000公斤,独领风骚。”而王记麻花的来历,天津餐饮市场分析师、美食家于忠说,有传说也有真实记载,前者是明末清初时,河北大厂人王元德来津谋生,在做伙计时无意中炸出了像剪刀一样的麻花,后来乾隆皇帝到天津,对剪子股麻花赞不绝口,“这种传说也延续到李鸿章进贡给慈禧太后的天津小吃中就有麻花。”而真实的记载则是,创始人王云卿在1947年初创“剪子股”,成为当时达官贵人馈赠佳品,还于1958年获得过天津第一届食品博览会最高质量奖。王云卿的王记,最早就是一个小吃店,肖玉生的父亲就曾在王记小吃店工作过。王记麻花和十八街桂发祥一直是津门麻花的两大品牌,两者齐名沽里,有着“花样有王记,香酥为十八”的美誉。肖玉生说,王记麻花的特点是色香酥脆真材实料,标准的半发面工艺,甜口的麻花是因为其中比例达到“一斤面二斤糖”,而剪子股麻花则以咸酥为最,这样能单独做成一个品种——酥条。“连没牙的老人都能吃剪子股麻花,用牙床轻磨就能‘化开’,低糖更健康。当年,拿奖拿到手软……”

让王记名声大振的就是现在天津麻花最独特的“夹馅”。夹馅究竟是谁发明的,说法不一。按于忠和肖玉生收集的资料显示:1996年,经研究、论证、试制,最终创制了“股条夹馅”新一代麻花品种,填补了业内空白。肖玉生说,这个夹馅的灵感来自于当时小孩吃的夹馅儿糖,于是,当时市面上流行什么样的夹馅糖,麻花中间的馅料也就有什么样的口味了。

品牌多名气大 曾有天津到西安的“麻花专列”

接受采访的餐饮业内人士刘先生说,在北辰京津高速附近,有一个著名的麻花大世界,销售天津出产的麻花,深受外地游客欢迎。当年,相对集中且比较著名的地方则有东站的建国道和南市食品街,其他街道也都有麻花店,相当繁荣。再往“前”推,于忠介绍,麻花是出现在早点摊或小吃店里,“2分钱买一碗浆子时,一个麻花就卖7分钱,“好像还得用粮票。小孩子早上吃一个,中午都不饿。”炸馃子的摊儿都能炸麻花,馃子是两根面合在一起一压放油锅;麻花也是两条,不过搓在一起,对折,一拉再对折,再拉再对折,共形成八条,入锅。刘先生补充,当时这样油炸的麻花也俗称“笨麻花”,一般炸不透,有时咬开后里面还是白色。

而小吃店里,麻花只是和驴打滚、炸糕等小吃一同售卖。西湖道上的冀连成麻花店从爷爷辈开始就在老城里开了小吃店。“冀连成”是现在老板的名字,虽然主打麻花,但依旧保持着当年在老城里的传统,同时销售各津门传统点心和一些西式糕点。“我爷爷当年,每天从后半夜就开始制作各种点心,卖的所有的东西当天清,绝不留到转天去卖,而且小吃店也很火,做得到清店。”冀连成也保留了这个传统。在他看来,好吃的麻花,一是要料好:面、糖、油等都很关键,而且秘方配料相当严格,“一点不对,一锅全废”;二则是炸的火候,“只能是经验。”冀连成的麻花以“酥”“香”闻名,店里的碎麻花也格外受食客的青睐,“吃的是原味的香、入口即化的口感,和天津人爱吃点心渣儿是一个道理。”冀老板也说,店里卖的多味麻花中,传统口味最受欢迎。

以麻花名列中华名小吃的还有天津十香斋,在制作时用了鸡蛋、奶粉,做成的麻花是油香、蛋香、奶香、麻仁香融为一体,又被称为蛋奶麻花。争奇斗艳的天津麻花市场,还有猴不吃麻花。刘先生说,大家的记忆中有猴不吃麻花、猫不闻饺子,其实还有鸭不睬馅饼,“最初都为了‘搭乘’狗不理品牌。做得最好的就是猴不吃麻花。”猴不吃麻花名气之盛,在刘先生看来也是有着特殊原因的,一是天津麻花闻名,二是这猴不吃相当有“讲头”:“老话说,猴吃麻花——满拧。满拧就是‘全部不对’,那猴不吃麻花,就全部对路、顺顺利利的意思了。”再者,企业营销做得好,“当年,天津到西安的火车就被冠名猴不吃专列。”

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